Петербургская кухня в коронационных и торжественных меню обедов и ужинов XIX — XXI веков

 

Петербургская кухня

Эксперт проекта «Петербургская кухня» Татьяна Цветкова

В России подробные записи о блюдах, подаваемых на свадебных пирах, сохранились с царствования Алексея Михайловича. В XVIII веке на торжественных церемониях по случаю коронации,  придворных праздников в императорских дворцах наряду с традиционными русскими подаются блюда французские, английские и немецкие. Происходит процесс формирования Петербургской кухни, основу которой составляют русские (локальные) продукты и французская технология приготовления блюд.

Это обусловлено переносом столицы в Санкт – Петербург, где во дворцах столичной знати вместе с русскими работали и европейские повара.

Мода на парадные меню была вывезена из Парижа в Санкт-Петербург в XIX веке. Известные художники, представители различных стилистических школ, главным образом признанные мастера русского стиля Виктор и Аполлинарий Васнецовы, Александр Бенуа, Иван Петров-Ропет, Эрнст Липгарт считали за честь рисовать меню к императорским коронационным торжествам, церемониальным обедам и ужинам. Их работы становились не только памятью о проведённом вечере, но и настоящим произведением искусства. При Императорском дворе существовала старая традиция подписывать их участниками застолья. Такие меню бережно хранились, напоминая о приятно проведенном вечере. Иногда карта меню даже вкладывалась в рамку и вывешивалась на стену, наряду с фотографиями близких. Так было в Гатчинском дворце: подобные меню висели в рамочках в комнатах Александра III.

Изучение исторических меню, которые сегодня хранятся в Российской национальной библиотеке, позволяет нам на архивных материалах проследить развитие Петербургской кухни в разные эпохи царствований российских императоров. Коронационные меню свидетельствуют о торжестве Петербургской кухни: сохранении русских кулинарных традиций с одной стороны (суп из раков, борщ, кулебяка, стерлядь, гурьевская каша), с другой — европейские (французские, английские) технологии приготовления (суп из черепахи, суп-пюре, борщок, заливное, марешаль, пудинг, суфле).

В СССР гастрономические изыски не приветствовались: делался акцент не на вкусовые качества, а на питательные свойства продуктов, их калорийность.

Тем не менее мы находим меню, которые говорят нам о сохранении традиций высокой кухни и в новом государстве. По случаю проведения в 1935 году международного конгресса физиологов в Ленинграде в гостинице «Астория» на банкете подавали блюда высокой Петербургской кухни (консоме, лососина под раковым соусом, парфе). По замыслу устроителей, они должны были создавать определенный имидж новой власти среди иностранных гостей. Даже в самые тяжелые годы войны в Кремле давались дипломатические приемы. Самым известным дипломатическим приёмом стала Ялтинская конференция (февраль 1945 г.), которую, как известно, выиграл Сталин. Это произошло во многом благодаря великолепной кухне, которая царила все дни проведения исторической встречи. Важно отметить, что на столах были представлены блюда русской и французской, т.е Петербургской кухни. Названия этих блюд нам хорошо знакомы: суп-пюре из пулярды (пулярки), борщок, консоме с профитролями, стерлядь в шампанском, жаркое из дичи (рябчики, куропатки, тетерева). Русские закуски (красная икра, солёная и копчёная рыба) усиливали эффект гостеприимства. На десерт были предложены шоколадное парфе, маседуан, а также птифур, фрукты, жареный миндаль и многое другое. Традиции Петербургской кухни с изысканной посудой, русской сервировкой на приёмах высшего уровня оставались весь советский период.

Во время визита королевы Великобритании в Санкт-Петербург в 1994 году при составлении меню обеда следовало включить лучшие блюда русской кухни, которые раскрыли бы Петербург для Елизаветы II с новой стороны. Вступительной частью обеда был борщ по-петербургски с копчеными ребрами. В число закусок были включены заливное и осетрина, а основным блюдом стала кулебяка из лосося и морского окуня с соусом из красной икры. На десерт было создано особое угощение — десерт «Золотая осень» — марципановое яблоко с начинкой из яблочного мусса. Все эти блюда сохранили традиции высокой Петербургской кухни.

Внимательное изучение исторических меню, а также кулинарных книг XIX века позволяет нам сохранять, возрождать и развивать традиции Петербургской кухни уже в XXI веке.

 

Литература:

1. Захарова О. Ю. Российское церемониальное застолье : старинные меню и рецепты императорской кухни Ливадийского дворца / Оксана Захарова, Сергей Пушкарев. – Москва : Центрполиграф, 2012. – 189 с., [12] л. цв. ил. : ил. – Библиогр.: с. 188
   Шифр хранения: 2012-7/4706
2. Зимин И. В. Царская работа, XIX – начало XX в : повседневная жизнь Российского императорского двора / Игорь Зимин. – Москва : Центрполиграф ; Санкт-Петербург : Русская тройка-СПб, 2011. – 638, [1] с. : ил., портр. – Библиогр.: с. 631-636 и в примеч.: с. 571-616
   Шифр хранения: С1 Т3(2)5/З-622, 2011-3/23375, У Т3(2)5-7/З-622
3. Чапкина М.Я. Русский модерн и парадные меню. [Электронный ресурс]. – URL: http://www.raruss.ru/russe-moderne/moderne2/3841 (дата обращения: 08.12.2022)