Петербургская кухня в коронационных и торжественных меню обедов и ужинов XIX — XXI веков

Меню завтрака в день празднования двухсотлетнего юбилея Второго кадетского корпуса 16 января 1912 г.

Типография Товарищества А. Ф. Маркс (Санкт‑Петербург). 1912.

Цинкография. 48,8x17, слож. 24,3х17 см.

Рецепты блюд

Кулебяка с сигом

Правила приготовления

Приготовить слоеное тесто, смесить немного и, раскатав в половину пальца, сложить в подсыпленную мукою салфетку, положить в середину теста приготовленную капусту, смазать кругом яйцом, сложить края в длину и залепить (излишнее тесто обрезать), потом раскатать тонко концы, смазать яйцом и покрыть слепленные края так, чтобы кулебяка имела правильную форму, подложить осторожно руку под салфетку, поднять кулебяку и переворотить на лист, обровнять, выправить как должно, смазать сверху яйцом, обозначить ножом правильно разрез, сделать сверху маленькое отверстие и за ¾ часа до отпуска поставить в умеренно горячую печку, когда будет готов, вынуть, подчистить снизу, и, изрезав на листе умеренными кусками, уложить в целом виде на салфетку. Кулебяка из сдобного теста с капустою приготовляется сим же способом.

Филеи из индеек с пюре из дичи

Правила приготовления

Снять филеи с назначенных индеек, очистить от жил, изрезать частицами, разбить сечкою, обровнять на подобие куриных филеев, сложить на масло в сотейник, посолить, покрыть наслоенною бумагою и поставить в холодное место до времени. Между тем сварить из костей бульон и когда будет готов, заправить из оного белый соус, откипятить с шампиньонным соком, снабдить по вкусу всем нужным, процедить в кастрюлю и поставить в горячую воду на пар. Приготовить пюре из дичи как сказано (106) и крутоны, а за 15 минут до отпуска поджарить филеи с обеих сторон на легком огне до готовности, выбрать оные из масла, сложить на блюдо, перекладывая каждую штуку крутонами, и полить сверху горячим соусом, а средину наполнить горячим пюре из дичи.