Петербургская кухня в коронационных и торжественных меню обедов и ужинов XIX — XXI веков
А. И. Шарлемань. Меню ужина 3‑го февраля 1870 г. у наследника цесаревича и великого князя Александра Александровича.
Литография А. Петерсена (Санкт‑Петербург). 1870.
Хромолитография. 29,4х20,7 см.
Рецепты блюд
Филеи из рябчиков, фаршированные труфелем
Правила приготовления
Снять нужное число филеев с рябчиков, очистить от жил, обровнять, прорезать средину, положить внутрь ломтики труфеля и, уложив на растопленное масло в сотейник, посолить и покрыть бумагою. За 5 минут до отпуска поджарить на легком огне с обеих сторон, потом слить масло, влить откипяченного красного соуса, размешать, уложить на блюдо вперекладку с крутонами и залить красным соусом. Можно подавать с различными гарнирами и соусами.
Филе из куропаток а ля Марешаль
Правила приготовления
Снять филеи с куропаток, подрезать верхнюю кожицу, отделить маленький филейчик у каждого, разбить, немного посолить и, наложив ряд фарша из дичи, запанеровать с обеих сторон в яйцо и тертый хлеб, а потом в масло и тертый хлеб. За 15 минут до отпуска отбить и обровнять правильно ножом, сложив каждый филей на рошт, поставить на горячие уголья, изжарить с обеих сторон до колера; потом сложить на блюдо и подать с соком из дичи, полуглясом, пюре или гарниром по избранию.
Желе московит
Сахара рафинада — 300 г
Воды — 1 бутылка
Апельсинов — 4–5 шт.
Лимонов — 2 шт.
Желатина — 7 листов
Кошенили — для цвета
Правила приготовления
Залить сахар рафинад (кусками) водой и сварить легкий сироп (т. е. не варить долго), перелить его в фарфоровую или каменную чашку и сейчас же опустить в него желатин, отмоченный заранее в холодной воде, мешая сироп все время лопаточкой или ложкой, пока желатин весь распустится. После того положить в сироп тонко срезанную цедру с лимона и апельсина и выжать сок из 3 апельсиновых и 2 лимонов, причем следить за тем, чтобы сок этот был совсем прозрачный, для чего выжимать слегка и как только сок перестанет идти, так сейчас оставить этот апельсин и взять другой. Выжав сок и попробовав на вкус — достаточно ли желе имеет кислоты (если мало, то сверх указанной пропорции прибавить еще соку из апельсина или лимона), подкрасить его истолченною кошенилью до натурального апельсинного цвета (если взяты корольки, то подкрашивать не надо). Остывшее желе процедить через мокрую салфетку, вылить в московитную форму (колпак), поставить ее в лед с солью. Когда желе настолько застынет, что получит густоту яйца всмятку, закрыть форму плотно крышкой, начать вертеть ее то в одну, то в другую стороны, пока желе не замерзнет с краев. Готовое желе вынуть на блюдо таким же способом, как и мороженое.
Объяснения и примечания
Отличие желе “московит” от обыкновенного желе. Желе московит отличается от обыкновенного тем, что должно быть с краев замерзшим, как фруктовое мороженое, а в середине застывшим, как желе, отчего получается два разных цвета и два вкуса.
Легкий сироп. Сироп должен быть легкий, чтобы желе лучше замораживалось. Если сварен густой, т. е. клейкий сироп, то желе долго не замерзает.
Сахар. Для московита берется сахар рафинад для того, чтобы сироп был чище.
Количество желатину. Желатину кладется меньше, чем в обыкновенное желе, потому что московит застуживается только в середине, а края должны замерзнуть. Желе это не фильтруется через бумагу потому, что при соблюдении известных правил оно и без оттяжки может быть прозрачно в достаточной степени, как это нужно для замороженного желе.
Сорт желатина. Нужно брать хороший сорт желатина — он меньше мутит желе, чем плохой.
Кипячение. Не следует также кипятить сироп с желатином, ибо от этого желе будет мутным.
Апельсинный или лимонный сок. Если выжимать со всей силы из апельсина или лимона сок, то он получается мутный; во избежание этого лучше взять больше апельсинов, так как желе это не оттягивается.
Процеживание. Процеживать желе удобнее в то время, пока оно горячее, потому что остывшее становится гуще, застывает на салфетке и плохо процеживается.
Застуживание. Желе московит следует только слегка застудить и сейчас же морозить, не давая застыть до полной готовности, потому что тогда оно не замерзнет кристаллами, как это нужно. Желе московит можно морозить и в жидком виде, не дожидаясь, пока оно застынет до полуготовности (как яйцо всмятку).
Форма. Для того чтобы при замораживании желе в него не попала соль, форму удобнее брать с крышкой. Формы эти в магазинах продаются под названием “колпаки для московитов”.