Петербургская кухня в коронационных и торжественных меню обедов и ужинов XIX — XXI веков
А. А. Бильдерлинг. Программа музыки и меню обеда 28 ноября 1882 г. по случаю пятидесятилетнего юбилея Николаевской академии Генерального штаба.
Картографическое заведение А. Ильина (Санкт‑Петербург). 1882.
Хромолитография. 39,4х53, слож. 39,4х26,5 см.
Рецепты блюд
Суп консоме а ля Орлеан
Правила приготовления
Приготовить консоме из кур и выделать чайными ложками соответственное количество кнели из кур, кнели с равиготом и кнели раковой по равному числу; пред отпуском сварить в соленом кипятке и опустить в консоме.
Консоме из кур
Правила приготовления
В начале сварить и процедить бульон из кур и приготовить консоме следующим способом: взять фунт мягкой говядины или филеев из кур, изрубить мелко, столочь в каменной ступке, вбить нужное количество белков, полагая на каждую куру по 2 белка, мешать, выложить в кастрюлю, развести куриным бульоном и варить на легком огне, доливая по столовой ложке холодною водою, пока очистится совершенно и получит надлежащий вкус и колер; потом процедить сквозь салфетку и употреблять. Любители бульона покрепче прибавляют еще в вышесказанное консоме обжаренных на вертеле кур, прибавляя на каждые 6 персон еще по курице. Этим способом приготовляется консоме из индеек.
Фарш кнели из кур
Пропорция следующая:
на 1 фунт куриных филеев
½ фунта понаду
3/8 масла
2 куриных яйца
¼ бут. густых сливок
Правила приготовления
Снять нужное количество куриных филеев, очистить от жил, изрубить мелко и положить на крышку. Приготовить заварного понаду или мягкого без верхней корки, размоченного хлеба и масла, потом поступить следующим образом: истолочь в каменной ступке до мелкого состояния филеи, положить понаду или хлеб, истолочь снова, положить масла, по пропорции соли, перцу, мускатного ореха и яйца, протолочь все вместе, протереть сквозь сито, выложить в умеренную кастрюлю, размешать и сварить в кипящей соленой воде одну кнель для пробы; если приготовляющему окажется надобность в нежной кнели, то он должен прибавить в фарш сбитых сливок, столько, чтобы фарш имел надлежащую крепость, потом размешать и поставить в лед на полчаса. Подслоить маслом назначенный для кнели сотейник, взять в кастрюлю горячей воды и положить в оную назначенную для кнели ложку (чайную, столовую или кухонную). Когда фарш застынет, размешать лопаткою до гладкости и брать из кастрюли по полной ложке фарш, сравнивать с верху маленьким, обмоченным в горячую воду ножом, так, чтобы кнель на ложке имела правильную возвышенность, тогда вынуть из горячей воды приготовленную прежде ложку, выбрать оною осторожно из ложки кнель и тотчас сложить на подслоенный сотейник, ложку, которая была в воде, опустить обратно в кастрюлю, а ту ложку, которою брался фарш, брать фарш снова и продолжать таким образом, пока нужное число кнелей не будет сделано.За 10 минут до отпуска влить осторожно в сотейник горячего бульона так, чтобы не поливать кнели, покрыть крышкою и поставить на умеренно горячее место, чтобы бульон не кипел, а кнели могли поспеть ко времени, для чего кнели через 5 минут должны быть осторожно переворочены. При соблюдении вышесказанных правил кнель не теряет своей формы и нежности, в противном же случае или бывает очень раздута, или растрескивается на части. Кнели также выпускаются из бумажного свитка (cornet) точками величиной в пол ореха, длинными палочками в виде макаронов или треугольниками по усмотрению приготовляющего, а равным же образом раскатывается фарш на подсыпанной мукою доске, в роде сосисок или будингов, или шариками в куриный желток, или на подобие желудя, но варятся все одинаковым образом. Если кнели будут приготовлены заблаговременно, то должно покрыть оные наслоенною маслом бумагою, так, чтобы бумага не касалась кнели, потом покрыть вторично крышкою и держать в холодном месте.
Фарш для кнели зеленый
Правила приготовления
Взять в кастрюлю нужное количество фарша для кнелей, размешать до гладкости, положить умеренную пропорцию приготовленной эссенции из разной зелени, размешать и выделывать, как сказано будет.
Фарш кнели из раков
Правила приготовления
Фарш для этих кнелей приготовляется из рыбных и куриных филеев способом объясненным с тою разницей, что масло сливочное заменяется заблаговременно приготовленным маслом раковым. Отчего фарш получает оранжевый колер и раковый вкус.
Стерлядь вареная на пару по-русски
Правила приготовления
Очистить, выпотрошить и вымыть в холодной воде назначенную свежую стерлядь, разрезать в порционные куски, вытереть дочиста полотенцем, сложить в соразмерную кастрюлю, посолить немного и поставить в холодное место до времени. Между тем очистить и обровнять соленые огурцы, немного белых кореньев, маленького лука и несколько штук оливок без костей. За час до отпуска сложить стерлядь в соразмерную кастрюлю, сверху положить подготовленные коренья и проч., залить белым столовым вином, прибавить ½ стакана огуречного рассола и столько же рыбного бульона, покрыть плотно крышкою, закипятить на плите, поставить в печку на вольный жар и варить до мягкости (поспевает в час времени), потом отпустить к столу в кастрюле.