Петербургская кухня в коронационных и торжественных меню обедов и ужинов XIX — XXI веков
В. Д. Поленов. Меню высочайшего обеда духовенству и особам первых двух классов в Грановитой палате Московского Кремля 19 мая 1883 г. по случаю коронования императора Александра Александровича и императрицы Марии Федоровны.
Картографическое заведение А. Ильина (Санкт‑Петербург). 1883.
Хромолитография. 45,9x31,1 см.
Рецепты блюд
Ростбиф из филейной части по-английски
Правила приготовления
Выбрать мягкую филейную часть с нутреним филеем и жиром, спилить ровно хребтовую кость, отнять пашину, завязать голландскими нитками, замариновать на плафоне прованским маслом с частью изрезанного ломтиками лука и оставить так до другого дня (должно несколько раз переворачивать и поливать прованским маслом). Потом вынуть, обернуть бумагой, утвердить на вертеле железными шпильками и жарить на легком огне 4 часа, поливая собственным соком, который будет стекать на подставленный плафон. Пред отпуском снять бумагу, загляссеровать, положить на блюдо и подлить сока. Особо подается жареный картофель, сок в соуснике и скобленный хрен на тарелке. Вообще ростбиф режется хозяином, за столом, но если понадобится подавать нарезанным, то поступать следующим способом: вырезать внутренний и наружный филей со всем жиром, разрезывать оба филея тонкими порционными пластами, укладывать по два кусочка на тарелку и подавать горячим за стол каждой особе, чтобы ростбиф ни сколько не остыл, или вырезывать филеи, разрезать ломтиками и сложить так, чтобы ростбиф имел вид цельного и подавать за стол. Сим способом приготовленный ростбиф подается с гарнирами а ля тортю, виндзор ашпо и проч. под названием ростбиф а ля модерн.
Пудинг дипломатов по-английски
Правила приготовления
Испечь 5 кружков бисквита умеренной величины, сложить штуку на штуку и обровнять так, как быть должно пудингу. Между тем приготовить масседуан из разных фрукт и ягод и выбрать из сиропа на сито. За ½ часа до отпуска поступить следующим способом: налить в глубокую тарелку стакан мараскину, прибавить туда ½ стакана сиропу из фрукт, размешать, обмакнуть пласт бисквита в мараскин, положить правильно на средину блюда, на бисквит наложить ряд фрукт так, чтобы не было бугров, тогда обмакнуть 2-й пласт бисквита в мараскин, покрыть фрукты, наложить снова ряд фрукт и продолжать так до надлежащей вышины, верхний пласт прижать осторожно крышкой. Когда сравняется, покрыть пудинг сверху и кругом заварным глазуром и, когда глазур немного окрепнет, убрать сверху красиво фруктами и цукатами и отпустить. Надобно стараться приготовить пудинг к самому отпуску, в противном случае бисквит размокает и глазурь теряет белизну, а, главное, фрукты выпускают сок и пудинг не имеет виду.