Петербургская кухня в коронационных и торжественных меню обедов и ужинов XIX — XXI веков
В. М. Васнецов. Общее меню обеда для представителей земства и дворян в Александровском зале Большого Кремлевского дворца в Москве 20 мая 1883 г. по случаю коронования императора Александра Александровича и императрицы Марии Федоровны.
Санкт‑Петербург : Картографическое заведение А. Ильина, 1883.
Хромолитография. 37,3x26,4 см.
Рецепты блюд
Московский раковый суп
Ершей – 25-30 шт.
Раков – 30 шт.
Судака для кнели – ½ ф.
Вязиги – ½ ф.
Белых кореньев – 5/8 ф.
Масла столового – ¼ ф.
Лука, букет
Соли, перца – по вкусу
Лаврового листа
Холодной воды – 7 глубоких тарелок
Правила приготовления
Сварить рыбный бульон из ершей с прибавкою костей, кожи и головы судака, мякоть которого пойдёт на кнель. Отварить раки в солёномѣ кипятке с зеленью укропа, пряностями (перец, лавровый лист, букет) и затем очистить их, отделив шейки и часть спинок (каркасов) по 2 штуки на персону, на гарнир; из остальных скорлупок приготовить раковое масло. Оставшиеся после приготовления масла толченые скорлупки опустить в рыбный бульон после снятия пены. Когда ерши и кости хорошо выварятся, процедить бульон через сито, заправить его раковым маслом и опустить гарниры, как-то: подкрашенную раковым маслом кнель из судака, фаршированные раковые спинки, варёную и нарезанную маленькими кусочками вязигу, раковые шейки, нарезанный лапочками укроп и сейчас же подавать, не давая кипеть.
Раковые скорлупки фаршируются заварным тестом пат-ашу. Когда все скорлупки нафаршированы, то их отварить в солёном кипятке, чтобы фарш закреп.
Приготовить кнельную массу, подкрасить её раковым маслом, разделать на чайной ложке и сварить в солёном кипятке паром (не кипятить).
К раковому супу подаются расстегаи.
Объяснения и примечания
Раки. Чем больше взято раков для супа, тем последний будет вкуснее. С той же целью также следует прибавлять в супе истолченные скорлупки раков после приготовления ракового масла.
Ерши. Если куплены очень крупные ерши, то можно снять филе с костей, отварить их в рыбном бульоне, как для ухи, и прибавить к прочим гарнирам; в этом случае бульон варится только из костей, голов и кожи рыбы.
Раковое масло. После того как суп заправлен раковым маслом, его не следует кипятить, иначе масло всплывёт на поверхность.
При подкрашивании кнели раковым маслом нужно кнель прибавлять в масло, иначе она будет негладкая, потому что масло застывает крупинками.
Заливное из ломтиков рыбы
Правила приготовления
Берется не костлявая рыба и снимается филе с костей и с кожи; из головы ее, кожи и костей, с прибавлением ершей, варится бульон, который потом процеживается через сито. Филе же рыбы нарезается ломтиками и отваривается в этом же рыбном бульоне, из которого потом приготовят ланспик, для чего в бульон добавляется желатин и оттягивается белками или икрой, как уха.
Когда филе рыбы будет отварено, ланспик и гарниры готовы, то взять форму-рамку, поставить ее в лед, на дно положить раковые шейки, зелень петрушки и часть кореньев, потом залить немного ланспиком и дать ему остыть. Затем положить ряд филе рыбы вперемежку с гарнирами, опять залить ланспиком, застудить и так поступать, пока форма будет полная. Тогда дать застыть еще около часа, потом выложить на блюдо, положить в отверстие формы часть гарниров, смешанных вместе, остальной весь гарнир расположить кучками кругом формы; из остального ланспика нарезать на выемку или от руки крутоны и положить их кругом по краю блюда. Отдельно в соуснике подается соус провансаль. Точно так можно приготовить заливное из дичи, поросенка, курицы, телячьей головки и проч. На 5 персон берется 2 ½ рыбы, 1 бут. ланспика, кореньев и зелени для гарнира около 1 ф.