Петербургская кухня в коронационных и торжественных меню обедов и ужинов XIX — XXI веков
В. М. Васнецов. Меню обеда московским властям в Александровском зале Большого Кремлевского дворца в Москве 27 мая 1883 г. по случаю коронования императора Александра Александровича и императрицы Марии Федоровны.
Картографическое заведение А. Ильина (Санкт‑Петербург). 1883.
Хромолитография. 40,3x24,9 см.
Рецепты блюд
Суп пюре из свежих грибов
3 ф. говядины
10-15 зер. англ. перца
1-2 шт. лавроваго листа
Глубокую тарелку очищенных свежих грибов
1 луковицу, ложку масла
1 ложку муки
2 желтка и ½ стак. сливок
Простаго перцу
Правила приготовления
Сварить бульон, как обыкновенно, процедить. Полную глубокую тарелку каких нибудь свежих грибов, кроме волнушек, очистить, перемыть хорошенько в нескольких холодных водах, разрезать, положить в каменную кастрюльку, тушить до готовности, положив ложку масла, всыпать потом ложку муки, немного посолить, кто хочет, прибавить в масле поджаренную луковицу, размешать, развести бульоном, варить пока не сделаются мягкими, процедить, протереть сквозь сито. 2 желтка размешать с ½ стаканом сливок, развести стаканом бульона, процедить в бульон, посолить, подогреть, мешая до самаго горячаго состояния. Подавая, всыпать мелко истолченнаго простаго перцу.
Перепелки под соусом
Правила приготовления
Вымазать дно кастрюли 1 ложкою масла, наложить ¼ фун. тонкими ломтиками нарезаннаго шпика, ½ фун. ломтиками нарезанной телятины, немного рубленных листьев петрушки, 1 нашинкованную луковицу, соли, 1 рюмку белаго или краснаго вина, 1 стакан бульона, а затем очищенныя перепелки, закрыть крышкою и доварить на ровном огне; когда будут готовы, их вынуть; соус же, сняв жир, процедить и облить им. Подают перепелки также с рисом, сваренным в воде, с маслом и перемешанным с пармезаном.