Петербургская кухня в коронационных и торжественных меню обедов и ужинов XIX — XXI веков
И. А. Мезенцов. Меню парадного обеда для высших военных и гражданских властей, духовенства, представителей дворянства и иностранных дипломатов во дворце в Тифлисе 30 сентября 1888 г., устроенного во время путешествия императора Александра III и императрицы Марии Федоровны на Кавказ.
Литография А. Ильина (Санкт‑Петербург). 1888.
Хромолитография. 40,1х24,7 см.
См. в Электронной библиотеке РНБ
Рецепты блюд
Ботвинья с огурцами
Правила приготовления
Нарезать мелко нужное количество очищенных огурцов четырехугольными кусками, положить в кастрюлю и поставить на лёд. Очистить, вымыть и сварить щавель в соленой воде, протереть сквозь частое сито и поставить в холодное место. Очистить немного молодого шпината и столько же молодого свекольника вымыть, обланжирить до мягкости в кипятке и, когда будут готовы, отлить в холодную воду, отжать и изрубить мелко. За 15 минут до отпуска сложить всё в одну кастрюлю, развести процеженными кислыми щами или квасом, снабдить по вкусу солью, мелким сахаром и положить мелко изрубленной зелени, т. е. эстрагона, кервеля, укропа и шалота, тертого хрена и опустить несколько кусков чистого льда. Сварить в солёной воде (по количеству персон) часть лососины, остудить на льду, потом выложить на блюдо и обложить нарезанными свежими огурцами, раковыми шейками, тертым хреном и рубленною зеленью и луком.
Котлеты из лососины а ля Д'Артуа
Правила приготовления
Приготовить филеи из лососины наподобие филеев из кур, сложить на масло, посолить и запасеровать на легком огне; потом переложить на плафон, залить каждый филей соусом вилеруа и наложить по ломтику трюфеля. Когда соус остынет на филеях, обровнять и запасеровать в яйцо и тертый хлеб, а за 15 минут до отпуска изжарить в горячем фритюре, вправить косточки, наложить кокарды из бумаги, уложить на блюдо и подлить сок или соус с рублеными трюфелями и мадерою.