Петербургская кухня в коронационных и торжественных меню обедов и ужинов XIX — XXI веков
А. Н. Бенуа. Меню обеда для духовенства и для особ первых двух классов в Грановитой палате Московского Кремля 15 мая 1896 г. по случаю коронования императора Николая Александровича и императрицы Александры Федоровны.
Товарищество скоропечатни А. А. Левенсон (Москва). 1896.
Хромолитография. 37,1х26,8 см.
Рецепты блюд
Филей из телятины глясованный
Правила приготовления
Приготовить почечную часть телятины, выбрать кости, отнять пашину, завязать голландскими нитками, сложить на растопленное масло в кастрюле и обжарить немного кругом, а когда заколеруется, влить немного бульона, положить кореньев, пряностей, букет зелени, кусок малосольного шпика и, закипятив на плите, покрыть крышкою и поставить в горячую печку (поспевает в 1 час). Когда сок выкипит, подлить снова бульон, переворотить, и повторять это до тех пор, пока телятина упреет до мягкости и заколеруется, а сок выкипит до соусной густоты. Тогда вынуть филей на доску, снять нитки, разрезать на порционные пласты, сложить на блюдо в цельном виде и полить процеженным собственным соком без жира. Гарнир подать особо, гарниры подаются различные по усмотрению.
Заливное из курицы или дичи
Правила приготовления
Если заливное приготовляется из курицы, то курицу нужно сварить, залив холодной водой, потом отделить все мякоть от костей и изрезать бланкетами, а кости положить обратно в бульон, поварить еще и сделать из него ланспик. Если делается заливное из дичи, то дичь жарится, потом мякоть снимается с костей и нарезается бланкетами, а кости заливаются легким мясным бульоном и варятся около 1 часа, после из этого бульона приготавливается ланспик.
Примечание. Если желают получить более вкусный ланспик, то дичь не жарить целиком, а снять филе и все мясо с костей, припускают его, а сырые кости заливают холодной водой и варят из них бульон, из которого потом приготавливают ланспик.