Петербургская кухня в коронационных и торжественных меню обедов и ужинов XIX — XX веков
А. Н. Бенуа. Меню обеда для сословных представителей в Александровском зале Большого Кремлевского дворца в Москве 19 мая 1896 г. по случаю коронования императора Николая Александровича и императрицы Александры Федоровны.
Товарищество скоропечатни А. А. Левенсон (Москва). 1896.
Хромолитография. 37,4х26,8 см.
Рецепты блюд
Суп английский из черепахи
Правила приготовления
Очистить и сварить в бресе черепаху. Когда будет готова, вынуть, разрезать правильными порционными кусочками, обровнять как должно, сложить в кастрюлю, залить бульоном и держать на пару до времени. Между тем взять обрезков из телятины, говядины, ветчины и остатков черепахи, сложить в кастрюлю, подлить немного воды и поджарить на огне: когда на дне заколеруется, залить бресом из черепахи и хорошим бульоном, закипятить, положить кореньев, всех пряностей, а равномерно букет из укропа, астрагона, майорана, аниса и шарлот лука и варить на легком огне, пока бульон не получит надлежащей крепости и хорошего вкуса. Потом процедить сквозь салфетку, прибавить хорошей мадеры или вина Лиссабонского (на 3 персоны один стакан) и кипятить на легком огне, снимая накипь сверху, пока совершенно не очистится. Пред отпуском опустить в суп сваренную черепаху и всыпать немножко кайенского перца.
Род заливного из фаршированных рябчиков
3-4 рябчика, ⅛ телячьей печенки
3-4 шт. лавроваго листу
5 зер. английскаго перцу
½ булки франц.
½ ф. шпика, 5-6 яиц, соли
3/8 ф. масла
На ланспик:
Кости головки телячьей
½ фунта говядины
1-2 шт. лавроваго листу
Уксусу, соли, ¼ стакан хереса
1-2 белка, уварить до 2 стаканов
На подставку:
2-3 свеклы, картофелю шт. 10-12
Капарцов ложки 2, оливок ложки 2
Ложечку готовой горчицы
Прованскаго масла, ложки 2 уксуса
Правила приготовления
3-4 рябчика очистить, разрезать вдоль хребта, вынуть осторожно кости, чтобы не прорезать кожицы, лапки и крылышки отрубить нафаршировать фаршем из печенки следующим: ½ телячьей печенки нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю с 1 шт. лаврового листа, 5 зер. англ. перца и ½ фунта свиного шпика и кореньев поджарить, потом мелко изрубить, положить ½ французскагобелаго хлеба, намоченнаго и выжатаго, 3-6 яиц, соли; все это истолочь, протереть сквозь дуршлаг, нафаршировать рябчики, сложить на сотейник, намазанный маслом, вставить в печь, чтобы изжарились. Остудить, нарезать ломтиками, сложить на блюдо, на подставку из свеклы, картофеля и проч., обсыпать рубленным ланспиком и зеленью. Подать отдельно соус горчичный или какой-нибудь другой.
Подставка приготовляется следующим образом: взять несколько штук свеклы и несколько штук картофеля, первую испечь, вторую сварить, очистить, мелко нарезать, смешать с 2 ложками капарцов и оливок, с чайною ложкою горчицы, смешанной с 2 ложками прованскаго масла и уксуса, размешать все это так, чтобы держалось в массе; сделать из нея круглую или продольговато-четырехугольную подставку, величиною в блюдо, пальца в два вышиною, сгладить, как можно лучше, верх и бока.