Петербургская кухня в коронационных и торжественных меню обедов и ужинов XIX — XXI веков

А. М. Васнецов. Меню обеда для волостных старшин в Петровском дворце под Москвой 18 мая 1896 г. по случаю коронования императора Николая Александровича и императрицы Александры Федоровны.

Товарищество скоропечатни А. А. Левенсон (Москва). 1896.

Хромолитография. 42,2х27,6 см.

Рецепты блюд

Кулебяка московская

Для слойки:
Муки французской — ½ ф.
Масла — ½ ф.
Воды — ½ ф.
Соли — ½ чайн. ложки.

Для блинчиков:
Муки французской — ½ ф
Молока — ½ бут.
Яиц — 2 шт.
Масла для печения — 1/8 ф.
Соли, сахару — по щепотке.

Для фарша:
Сига — ½ ф.
Шампиньонов — 3/8 ф.
Манной крупы — 1/8 ф.
Вязиги — ¼ ф.
Лука — 1 шт.
Яиц — 5 шт.
Масла — ¼ ф. для заправки всего фарша
Соли, перца, зелени петрушки — по вкусу

Правила приготовления

Приготовить слоеное тесто, натуральные пресные блинчики (см. обед № 1), рассыпчатую манную кашу, фарш из вязиги (см. обед № 8 — растегаи), сварить вкрутую яйца, очистить, нашинковать каждое яйцо в длину на восемь частей и заправить все распущенным маслом, рубленым укропом, солью и перцем.

Шампиньоны очистить, нарезать кружочками, сложить на просторный сотейник или плафон, прибавить немного бульону и лимонного соку и припустить немного, затем положить сверх них снятые с костей и с кожи филе какой-нибудь рыбы: сига, осетрины (если осетрина, то нарезать ломтиками) и проч. — посыпать рыбу сверху солью, перцем, прибавить масла, бульону и припустить под крышкой на краю плиты или в духовом шкафу до полной готовности. Все это, приготовленное для фарша, остудить.

Слоеное тесто раскатать толщиною около 1/2 пальца и шириною в 6 вершков, затем положить слойку на салфетку, посыпанную мукой, на слойку положить ряд блинчиков, предварительно обрезанных с краев, чтобы получили четырехугольную форму. Блинчики укладываются так, чтобы нигде не оставалось незакрытого ими места; сверх блинчиков положить половину всего количества манной каши, занимая фаршем в ширину не более 3 вершков; сверх каши положить половину вязиги, а на нее половину яиц. Сверх последних положить все шампиньоны и филеи рыбы, затем опять начать укладывать в том же последовательном порядке вторую половину фаршей, т. е. сначала яйца, потом вязигу и манную кашу. Уложив таким образом все фарши, умять их поплотнее друг к другу ложкой, соединить края теста вместе так, чтобы один край немного находил на другой, примочив их холодной водой, чтобы края склеились.

Затем, защипав также оба конца кулебяки, чтобы не высыпался фарш, осторожно повернуть ее с салфетки завернутыми краями вниз на толстый лист, смоченный холодной водой; выправить кулебяку хорошенько на листе, чтобы она везде была одинаковой толщины, чтобы фарш лежал по всей кулебяке ровным слоем, и придать ей высокую форму и смазать верх и края кулебяки яйцом; из оставшихся обрезков теста нарезать длинные, тонкие полоски и положить их поперек кулебяки на расстоянии трех пальцев одну от другой, или же если теста осталось много, то сделать красивый частый переплет в клетку; потом сделать с двух концов и посредине кулебяки маленькие отверстия ножом и поставить в сильно горячий духовой шкаф, в продольном положении. Когда кулебяка сверху зарумянится, то сбавить жар до средней температуры и так держать в печке до тех пор, пока будет свободно отставать от листа, фарш прогреется и сок закипит. Переложив осторожно готовую кулебяку на блюдо, покрытое салфеткой, подавать к какому-либо рыбному супу, ухе, рассольнику рыбному и проч. или же подавать совершенно самостоятельным блюдом к обеду или завтраку. В этом случае к кулебяке в отдельном соуснике подают хороший крепкий рыбный отвар, заправленный сливочным маслом и рубленою зеленью укропа.

Приготовление рассыпчатой манной каши

Вскипятить масло с водою и щепоткой соли, всыпают туда московскую манную крупу и, размешав кашу вилочкой, закрывают крышкой, ставят вариться в духовой шкаф на пару, т.е. на сковороде с кипятком, пока не станет рассыпчатой. На 1/3 ф. крупы берется ¾ стакана воды и 1 столовая ложка масла.

Объяснения и примечания

Отличие кулебяки от пирога. Кулебяка отличается от пирога своей формой и начинкой. Кулебяка всегда должна быть узкая и высокая, тогда как пирог всегда делается широким и плоским. В кулебяке фарши кладутся рядами, а в пироге смешиваются вместе.

Толщина теста. Тесто для кулебяки не должно быть раскатано тонко, потому что в нее кладется много фаршу, и, кроме того, она делается высокою. Тонкое тесто не выдержит тяжести фарша и может лопнуть.

Салфетка. Кулебяка всегда делается на салфетке для того, чтобы ее было удобнее переложить на лист.

Блинчики. На тесто под фарши кладутся блинчики для того, чтобы как верхняя, так и нижняя корки кулебяки не были мокрыми от фарша. Блинчики должны быть очень тонкими, совсем незаметными для вкуса, поэтому тесто должно приготовлять на французской муке.

Укладывание фаршей. Для того чтобы кулебяке можно было придать высокую форму, ширина фаршей не должна быть более трех вершков (13 см). Если берутся оба филея от цельной рыбы, то укладывать их нужно так, чтобы обе широкие части не лежали в одном конце, иначе в одном конце кулебяки рыбы будет очень много, а в другом мало.

Защипка кулебяки. При соединении (защипке) краев кулебяки вместе не следует очень натягивать тесто: от этого во время печения оно может лопнуть; кроме того, один край теста должен находить немного на другой, чтобы при запекании края не разошлись; для этой же цели их нужно смочить водой и класть кулебяку защипанной стороной вниз. Защипывая концы кулебяки, нужно вырезать лишнее тесто, чтобы горбушки не были толсты.

Лист. Лист для кулебяки предпочтительнее брать медный, чем железный, потому что от сильного жара дно кулебяки на железном листе может сгореть и нижняя корка получит тогда горький вкус.

Заготовка накануне. Ввиду сложного приготовления кулебяки, в особенности если она подается к завтраку, как тесто, так и все фарши можно приготовить накануне и оставить в прохладном месте, не давая замерзнуть, так как фарши тогда теряют вкус.

Если фарш из вязиги очень застынет за ночь, то его следует немного прогреть, чтобы в кулебяке он лежал не комками, а ровным слоем. Подробности приготовления слоеного теста см. в общих правилах приготовления теста.

Для того чтобы получить рассыпчатую манную кашу, необходимо:

Брать высший сорт манной крупы, так называемую “московскую”.
Строго соблюдать вышеозначенную определенную пропорцию кипятку и масла.
Всыпать крупу в крутой кипяток, когда он кипит ключом, а не в горячую воду.

Варить рассыпчатую кашу следует на пару, иначе она может пригореть, потому что жидкости в ней очень мало.
Мешать удобнее вилкой, чем ложкой, чтобы каша не мялась.
Готовность каши определяется тем, что крупинки отделяются друг от друга.
Рассыпчатая манная каша идет на фарш не только для кулебяки, но и для фаршировки рулета, зраз и других блюд.

Выправка кулебяки на листе. Переложив кулебяку на лист, ее нужно тщательно выправить, чтобы фарш лежал везде ровным слоем и чтобы она имела хорошую, ровную форму.

Жар печки. Жар в печке должен быть сначала очень сильный, чтобы не вытекало из теста масло, но потом, когда кулебяка зарумянится, нужно уменьшить жар, чтобы она равномерно пропеклась и не была в средине сырою.

Накрывание бумагой. Если верхняя корка кулебяки начинает гореть от сильного жара, то ее можно накрыть сверху бумагой, но только не мокрой, как это многие делают, а то тесто отпотеет и будет мокрое и невкусное.

Условия, необходимые для сохранения формы кулебяки. Для того чтобы кулебяка, поставленная в печку, не лопнула и не развалилась, а следовательно, не потеряла форму, необходимо соблюдать следующие условия:

не раскатывать теста тоньше ½ пальца;
при защипывании кулебяки не натягивать края теста и накладывать один край на другой, чтобы края не разошлись, хорошо защипать концы кулебяки;
хорошенько выправлять кулебяку на листе, чтобы не было внутри нее пустых мест и чтобы фарш лежал везде ровным слоем;
сделать на концах и посредине кулебяки отверстия, чтобы пар мог свободно выходить;
ставить кулебяку в печку не в поперечном, а в продольном направлении;
сначала ставить кулебяку в сильный жар и не изменять его до тех пор, пока не зарумянится.

Определение готовности кулебяки. Кулебяка величиною на 5 персон должна пробыть в печке не менее 40 минут. Вообще, ее готовность определяется тем, что она зарумянится, свободно отстанет от листа и сок должен закипеть в сделанных отверстиях; чтобы кулебяка не прокисла, фарш должен хорошо прогреться. Поэтому, несмотря на то, что тесто быстро зарумянится, кулебяку держат в печке довольно долго. Когда сок закипит, то это значит, что фарш прогрелся.

Жаркое, молодая шпигованная индейка

Правила приготовления

Очистить, вымыть, нашпиговать индейку и утвердить на вертеле, за полчаса до отпуска поставить пред огнем, смазать растопленным на плафоне маслом, который подставить под жаркое, дабы сок стекал на оный и этим соком поливать индейку чаще; обжарить до готовности, посолить, снять на доску, разрезать, уложить на блюдо, заглясеровать и подлить соку. Сок для жаркого употребляется собственный, т. е. сняв жир с плафона , который был под жарким, подлить красного бульона, закипятить на плите, снабдив по вкусу солью, и процедить. Жаркое может быть жарено и в печке следующим способом. Приготовленную индейку сложить на плафон, облить растопленным маслом, покрыть бумагою, поставить в горячую печку и закрыть оную плотно; через несколько минут полить снова маслом тем, которое на плафоне, поливать и наблюдать тщательно, дабы жаркое не пережарилось и было ровно заколеровано кругом; означенным способом жарить: каплуна, пулярду, гуся, утку, кур всех сортов и цыплята, глухаря, тетерева, дрохву, фазана, стрепетня, куропатку, рябчика, зайца, кролика, барашка, голубя и тому подобное, с различным лишь временем, имея в виду то, что молодая живность и дичь в половину времени поспевает.

Свежие ягоды с сахаром и вином

Правила приготовления

Взять 1 ½ ф. самых лучших сладких ягод всех сортов, одновременно продающихся, как то: малины, земляники виктории, клубники, крупныя ягоды черной, красной и белой смородины, самагокрупнаго крыжовника, винограду, вишень. Из вишень вынуть косточки. В смородине прорвать кожицу иголкою. Насыпать все это на стеклянную вазу, осыпать по крайней мере ½ фун. мелкаго сахара, облить 2 — 4 рюмками вина: хереса, мадеры, марсалы или мускат-люнеля. Дать постоять 2 — 3 часа, подать.