Петербургская кухня в коронационных и торжественных меню обедов и ужинов XIX — XXI веков
А. М. Васнецов. Меню обеда для представителей московских правительственных и сословных учреждений в Александровском зале Большого Кремлевского дворца в Москве 26 мая 1896 г. по случаю коронования императора Николая Александровича и императрицы Александры Федоровны.
Товарищество скоропечатни А. А. Левенсон (Москва). 1896.
Хромолитография. 28,3х45,8 см.
Рецепты блюд
Гатчинские форельки натурально
Правила приготовления
За три часа до отпуска очистить (внутренность вынимается сквозь отверстие, где жабры, не прерывая у рыбы брюшко, также не оскабливать у форелек чешую) нужное число свежих гатчинских форелек, вымыть, свернуть кольцом и заправить голландскою ниткою. Потом, закипятив уксусу в кастрюлю, обмакивать спинку каждой форельки, и когда получит голубой цвет, сложить на дуршлаг в рыбный котел; за 15 минут до отпуска посолить, налить осторожно корбульон, закипятить, вынуть с дуршлагом, снять нитки, и, уложив правильно на салфетку, обложить зеленою петрушкою и картофелем, соус подается из следующих: прованский, равигот, голландский, тартар, бер де монпелье или хрен.
Жаркое, утка, фаршированная фруктами
Правила приготовления
Очистить молодую утку, потом очистить и нашинковать мелко яблок, столько же груш, немного очищенных без косточки слив и без косточки столько же вишен, всыпать две столовые ложки мелкого сахару с цедрою лимонную, размешать и поставить на стол; между тем вишневые и сливные косточки столочь в каменной ступке с частью кардамона, сложить в кастрюлю, влить 2 ложки бульону и, покрыв крышкою, вскипятить на плите, потом процедить сквозь частое сито, влить сок в приготовленные фрукты, размешать и нафаршировать утку как следует; за час до отпуска сложить в плафон, полить маслом и поставить в горячую печку, далее поступить как сказано выше, см. гусь фаршированный.