Петербургская кухня в коронационных и торжественных меню обедов и ужинов XIX — XXI веков
Э. К. Липгарт. Меню ужина на большом балу в Александровском зале Большого Кремлевского дворца в Москве 23 мая 1896 г. по случаю коронования императора Николая Александровича и императрицы Александры Федоровны.
Товарищество скоропечатни А. А. Левенсон (Москва). 1896.
Хромолитография. 34,4х24,5 см.
Рецепты блюд
Жаркое, молодая шпигованная индейка
Правила приготовления
Очистить, вымыть, нашпиговать индейку и утвердить на вертеле, за полчаса до отпуска поставить пред огнем, смазать растопленным на плафоне маслом, который подставить под жаркое, дабы сок стекал на оный и этим соком поливать индейку чаще; обжарить до готовности, посолить, снять на доску, разрезать, уложить на блюдо, заглясеровать и подлить соку. Сок для жаркого употребляется собственный, т. е. сняв жир с плафона , который был под жарким, подлить красного бульона, закипятить на плите, снабдив по вкусу солью, и процедить. Жаркое может быть жарено и в печке следующим способом. Приготовленную индейку сложить на плафон, облить растопленным маслом, покрыть бумагою, поставить в горячую печку и закрыть оную плотно; через несколько минут полить снова маслом тем, которое на плафоне, поливать и наблюдать тщательно, дабы жаркое не пережарилось и было ровно заколеровано кругом; означенным способом жарить: каплуна, пулярду, гуся, утку, кур всех сортов и цыплята, глухаря, тетерева, дрохву, фазана, стрепетня, куропатку, рябчика, зайца, кролика, барашка, голубя и тому подобное, с различным лишь временем, имея в виду то, что молодая живность и дичь в половину времени поспевает.
Жаркое, цыплята, жаренные по-испански
Правила приготовления
Приготовить цыплят как следует, сложить в масло в кастрюлю и изжарить на легком огне до колера; между тем очистить немного от верхней кожицы и зерен крупного винограду и очистить столько же апельсиновых осередков; когда цыплята будут готовы, положить оное в кастрюлю кругом цыплят и закипятить; потом вынуть цыплят на доску, разрезать на части, сложить на блюдо и полить сверху соком с фруктами.