Петербургская кухня в коронационных и торжественных меню обедов и ужинов XIX — XXI веков
В. М. Васнецов. Меню обеда для георгиевских кавалеров, военных и гражданских чинов в Николаевском зале Зимнего дворца в Санкт‑Петербурге в день праздника святого Георгия 26 ноября 1904 г.
Картографическое заведение А. Ильина (Санкт‑Петербург). 1904.
Хромолитография. 37,8x24,3 см.
Рецепты блюд
Стерлядь вареная на пару по-русски
Правила приготовления
Очистить, выпотрошить и вымыть в холодной воде назначенную свежую стерлядь, разрезать в порционные куски, вытереть дочиста полотенцем, сложить в соразмерную кастрюлю, посолить немного и поставить в холодное место до времени. Между тем очистить и обровнять соленые огурцы, немного белых кореньев, маленького лука и несколько штук оливок без костей. За час до отпуска сложить стерлядь в соразмерную кастрюлю, сверху положить подготовленные коренья и проч., залить белым столовым вином, прибавить ½ стакана огуречного рассола и столько же рыбного бульона, покрыть плотно крышкою, закипятить на плите, поставить в печку на вольный жар и варить до мягкости (поспевает в час времени), потом отпустить к столу в кастрюле.
Филеи из стерляди
Правила приготовления
Сваренную на пару стерлядь вынуть на сито, осушить салфеткою, запанировать в яйцо и тертый хлеб, а потом в масло и хлеб, обровнять, сложить на рошт и изжарить на угольях с обеих сторон до колера, потом сложить на блюдо и подать с соусом по избранию: ремолад, тартар, пикант русский, голландский и проч.
Соус кумберланд
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон
Лука — 1 шт.
Уксуса — 1/2 стакана
Горчицы французской — 1 стол.лож.
Перца, лаврового листа — по щепотке
Гвоздики, тмина — по щепотке
Апельсинов — 2–3 шт.
Желе красной смородины, желе черной смородины — по 1/2 стак.
Картофельной муки — 2 чайных ложки
Мадеры — 1 рюмку
Сухого имбиря — 1/2 чайн. ложки
Правила приготовления
Очистив и нашинковав потоньше луковицу, промыть ее в холодной воде, в салфетке, сложить в кастрюлю, залить уксусом эстрагоном, положить пряности, кроме имбиря, высадить под крышкой «на нет», затем прибавить туда же натурального желе красной и черной смородины, без желатина, положить готовой французской горчицы, выжать сок из апельсинов, прибавить имбирю в порошке и вскипятить один раз под крышкой. Когда соус закипит ключом, то влить внего картофельную муку, разведенную мадерой, на которой была настояна апельсинная цедра, быстро размешать и дать вскипеть. Когда соус загустеет, то процедить его через редкую салфетку и положить тонко шинкованную апельсинную цедру, настоянную на мадере; если мало остроты, то прибавить по вкусу каенского перцу. Этот соус подается к холодным мясным блюдам: беф-гляссе, к холодной ветчине и проч. — и сохраняется на холоде в продолжение нескольких недель.