Петербургская кухня в коронационных и торжественных меню обедов и ужинов XIX — XXI веков
Меню обеда в гостинице «Астория» в Ленинграде 15 августа 1935 г. во время проведения 15 Международного физиологического конгресса.
Ленинград. 1935.
Цветная литография. 25,8x22,8, слож. 25,8х11,5 см.
Рецепты блюд
Звено лососины по-славянски
Правила приготовления
Замариновать звено лососины, способом означенным (926) на четыре часа, потом сложить в сотейник, залить бресом (37) и поставить в горячую печку; когда в половину будет готово, снять кожу, полить глясом и поставить обратно в печку, глясеровать и поливать собственным соком до тех пор, пока лососина заколеруется и изжарится до мягкости, тогда снять на блюдо, обложить гарнирами из шампиньонов, маленького лука, раковых шеек, а сок процедить, снять жир и, вскипятив с частью красного соуса, полить оным лососину.
Соус раковый
Правила приготовления
Горячую белую пассеровку развести кипящим рыбным бульоном, прибавить ординарные сливки и все истолченные скорлупки, оставшиеся после приготовления ракового масла. Высадив соус до густоты сметаны, процедить его через кисею или редкую салфетку. В отдельную кастрюлю отбить сырые желтки, прибавить к ним готовое раковое масло (способ приготовления ракового масла см. общую статью о соусах — различные масла) и этим льезоном заправить процеженный соус точно таким же образом, как и обыкновенным льезоном из желтков и сливочного масла, т. е. влить соус в льезон. Перед подачей прибавить в соус по вкусу лимонного соку, каенского перца и опустить в него очищенные шейки от вареных раков. Этот соус подается к рыбным блюдам.
Объяснения и примечания
Раковые скорлупки. Скорлупки, оставшиеся после приготовления ракового масла, кладутся в соус во время высаживания для придания ему более сильного ракового вкуса.
Бульон. Для ракового соуса нужно брать легкий бульон, потому что крепкий перебьет вкус раков.
Раковое масло. Раковое масло соединяется с желтками для того, чтобы не отделялось от соуса и не всплывало наверх.
Парфе из чая
Правила приготовления
Взять зеленый чай 1/8 фунта, (1 р. 50 к. 1/8 ф.), заварить его очень крепким (1 чайная ложка на ½ стак. кипятку), не давая кипеть, чтобы не испарялся аромат. Затем отбить в кастрюлю 3 желтка, всыпать туда 3/8 ф. мелкого сахару, размешать и влить процеженный чайный настой – всего ½ стакана, поставить на плиту и проварить очень густой льезон, гораздо гуще, чем для мороженого (густота хорошей сметаны). Затем остудить его и соединить с ½ бут. отдельно взбитых густых сливок. Нужно вводить сливки в льезон и продолжать взбивать венчиком. Приготовив таким образом парфе, положить его в парфейный колпак и засыпать льдом с солью на 2 часа. Эта пропорция достаточна на 5 персон. Точно таким же способом можно приготовлять парфе из кофе, шоколада, фисташек и других продуктов.