Петербургская кухня в коронационных и торжественных меню обедов и ужинов XIX — XXI веков
Меню фуршета от имени Правительства Санкт-Петербурга, 29 октября 2019 г.
Изображения предоставлены Комитетом по внешним связям Санкт‑Петербурга
Рецепты блюд
Суп калия с огурцами
Правила приготовления
Нарезать выемкою очищенных белых кореньев, селлерея, порея, петрушки, маленького лука и соленых огурцов, обланжирить, положить очищенные 2 цыпленка и, налив бульоном, варить до мягкости. Когда будут коренья и цыплята готовы, слить бульон, прибавить по вкусу огуречного рассолу, очистить белками и процедить сквозь салфетку в суповую чашку. Туда же опустить коренья и разбитые на части цыплята. Можно прибавлять обланжиренный молодой щавель латук, кнели и зеленый астрагонный лист.
Ростбиф из филейной части по-английски
Правила приготовления
Выбрать мягкую филейную часть с нутреним филеем и жиром, спилить ровно хребтовую кость, отнять пашину, завязать голландскими нитками, замариновать на плафоне прованским маслом с частью изрезанного ломтиками лука и оставить так до другого дня (должно несколько раз переворачивать и поливать прованским маслом). Потом вынуть, обернуть бумагой, утвердить на вертеле железными шпильками и жарить на легком огне 4 часа, поливая собственным соком, который будет стекать на подставленный плафон. Пред отпуском снять бумагу, загляссеровать, положить на блюдо и подлить сока. Особо подается жареный картофель, сок в соуснике и скобленный хрен на тарелке. Вообще ростбиф режется хозяином, за столом, но если понадобится подавать нарезанным, то поступать следующим способом: вырезать внутренний и наружный филей со всем жиром, разрезывать оба филея тонкими порционными пластами, укладывать по два кусочка на тарелку и подавать горячим за стол каждой особе, чтобы ростбиф ни сколько не остыл, или вырезывать филеи, разрезать ломтиками и сложить так, чтобы ростбиф имел вид цельного и подавать за стол. Сим способом приготовленный ростбиф подается с гарнирами а ля тортю, виндзор ашпо и проч. под названием ростбиф а ля модерн.
Пелагея Александрова – Игнатьева «Практические основы кулинарного искусства». М., Эксмо, 2020.
Судак о-гратен
Правила приготовления
Очистив цельного судака через спинку, как для кольбер, обмыть, вспрыснув его белым вином и, развернув его, сложить кожею вниз на плафон, смазанный маслом. Покропив судака сверху маслом и вспрыснув белым вином, посолить, посыпать перцем п припустить в духовом шкафу до мягкости. Затем переложить его на металлическое блюдо, на котором судак будет подаваться, и заполнить углубление брюшка гарнирами, т. е. положить в него: спассерованные на масле шляпки белых маринованных грибов, раковые шейки, спассерованные на масле оливки и корнишоны, готовую вареную кнель из судака. Приготовив густой соус-томат на рыбном бульоне, прибавить к нему шинкованные и спассерованные на масле корешки белых грибов, покрыть этим соусом рыбу, посыпать тертым сыром, покропить маслом и минут за 15-20 до подачи поставить в духовой шкаф. Когда судак будет готов, т. е. поверх соуса образуется румяная корочка, вынуть его и огарнировать заранее приготовленными крутонами из белого хлеба, раковыми шейками и порционной рыбной кнелью, разделанной на столовую ложку. Кнель можно подкрасить раковым маслом, приготовленным из скорлупок тех раков, шейки которых взяты для гарнира судака. Чтобы масло не отделялось крупинками, нужно растереть его и понемногу прибавить в него кнелевую массу, а потом уже соединить с остальной массой.
Хренный соус
Правила приготовления
Приготовив горячую белую пассеровку из французской муки, развести ее круто кипящим бульоном; высадив соус до густоты жидкой сметаны, прибавить натертого на терке начищенного хрену, который предварительно припустить отдельно на масле, чтобы потерял вкус сырости; дать вскипеть один раз, прибавить сметану и вскипятить вторично. Затем прибавить по вкусу вскипяченного отдельно столового уксусу или лимонного соку, соли и сахару. Обыкновенно этот соус подается к вареному мясу (беф-бульи), языку и солонине.