Петербургская кухня в коронационных и торжественных меню обедов и ужинов XIX — XXI веков
Меню обеда на Ялтинской конференции в Воронцовском дворце для лидеров трёх держав 10 февраля 1945 года
Обед состоялся 10 февраля 1945 года. На бланке меню оставили свои автографы Черчилль, Рузвельт и Сталин.
Изображения предоставлены Комитетом по внешним связям Санкт‑Петербурга
Меню званого обеда:
Закуски
Икра, пироги, маринованная семга и балык из нельмы, шемая, сельдь пряного посола, заливное из осетрины, швейцарский сыр.
Горячие закуски
Дичь, колбасы, жареный поросенок с хреном, волованы с олениной.
Супы
Бульон из дичи, куриный крем суп.
Горячие блюда
Белорыбица под соусом шампань, запеченная кефаль, шашлык из ягненка, дикий степной козленок, плов из баранины, жареная индейка, жареные перепела, жареные куропатки, зеленый горошек.
Десерт
Мороженое, фрукты, птифуры, жареный миндаль, кофе.
Рецепты блюд
Белорыбица по новгородски
Правила приготовления
Очистить белорыбицу, через разрез на брюшке вынуть все внутренности, обмыть хорошенько, чтобы удалить кровь, и сложить в кастрюлю соответственной величины, в которой предварительно согреть масло, поставить в горячий духовой шкаф, чтобы зарумянилась. Тогда прибавить к рыбе огуречный рассол, квас, маринады, покрыть крышкой и утушить до мягкости. Затем переложить на блюдо, нарезать поперек волокон немного наискось, как и осетрину, чтобы куски имели красивый вид, огарнировать теми же маринадами и залить процеженным, несколько высаженным, собственным соком.
Скоромная белорыбица. Точно таким же способом можно приготовить белорыбицу для скоромного стола, заменив только масло постное скоромным.
Волован финансьер
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон
Для слойки
Муки французской — ¾ ф.
Масла — ¾ ф.
Воды — ¾стак.
Для гарнира
Петушиных гребешков — ¼ ф.
Сладкого мяса — ¼ ф.
Курицу — 1 шт. или рябчиков — 2 шт. для кнели
Сливок густых — 1 стакан, ординарных — ¼ ст.
Трюфелей — 1/8 ф.
Шампиньонов — ¼ ф.
Соус сюпрем — на 2½ стакана бульону
Правила приготовления
Приготовить хорошее слоеное тесто, раскатать его толщиною в 1½ — 2 пальца, наметить тарелкою кружок, вырезать его и сложить на плафон, смоченный холодной водой. В средине кружка, на расстоянии 2–3 пальцев от края, наметить потом второй кружок и вырезать его до половины толщины теста. (Прорезывать тесто до конца нельзя, потому что тогда вывалится дно и получится кольцо, а не коробка, как это нужно.) Этот второй кружок должен представлять из себя крышку, которая по испечении волована снимается прочь. Наметив кружок, сделать на нем от руки горячим ножом надрезы в виде звезды, клеточек или какой-нибудь другой фигуры. Приготовив таким образом волован, вынести его на холод и застудить немного. Затем смазать его яйцом (только один верх, края не смазывать) и поставить сначала в очень горячий духовой шкаф, а когда заколеруется и поднимется, то сбавить жар до средней температуры и держать волован в печке до тех пор, пока он хорошо пропечется внутри и станет легким. Тогда вынув из печки, снять крышку, вынуть из середины сырое тесто для того, чтобы образовалась форма коробки и выскоблить осторожно ножом, чтобы нижняя корка и стенки были почти прозрачны. Затем приготовить гарнир финансьер, заправить его густым соусом сюпрем; перед подачей к столу наполнить им середину волована горкой и накрыть сверху крышкой; остальной соус подать отдельно в соуснике. Гарнир финансьер состоит из петушиных гребешков, сладкого мяса, шампиньонов, трюфелей и кнели из дичи, разделанной на столовую ложку. Гребешки и сладкое мясо отвариваются в брезе и нарезаются бланкетами; шампиньоны нарезаются кружочками и припускаются; трюфели-консервы нарезаются бланкетами. Кнель отваривается отдельно.
Примечание. Наполнять волован гарниром нужно перед самой подачей, иначе он размокнет, развалится и потеряет форму и вкус, потому что мокрое слоеное тесто совсем не вкусно. Приготовление кнели, петушиных гребешков, сладкого мяса и соуса сюпрем — см. по оглавлению. Волован нужно держать в печке до тех пор, пока он хорошо пропечется; если вынуть недопеченным, то опадет (станет плоским).
Примечание о рыбном воловане. Точно так же можно приготовить волован рыбный. Тогда для гарнира нужно приготовить кнель из мякоти судака, вместо сладкого мяса и гребешков положить припущенные печенки налимов и шейки от вареных раков. Шампиньоны и трюфели оставить, а соус сюпрем заменить раковым соусом.