Петербургская кухня в коронационных и торжественных меню обедов и ужинов XIX — XXI веков

 

 

 

---

Рецепты блюд

Каша Гурьевская из гречневых круп

1 ½ фунта гречневых круп.
¾ фунта мозгов.
⅛ фунта сушеных грибов.
Ложку масла и соли.

 

Правила приготовления

Сварить крутую гречневую кашу, заварить ее в горшке кипятком грибного бульона, положив также соли и масла. Когда она будет почти готова, вынуть ее из горшка. Горшок вымыть, чтобы стенки были чисты и сухо вытерты, тогда положить в него ряд каши, ряд кусочков мозгов из воловьих костей, опять ряд каши, и так до конца. В верхнем ряду должны быть мозги. Закрыв горшок, поставить в печь, чтобы каша упрела и сделалась рассыпчатою, смотреть, чтобы не пригорела.

Оставшиеся грибы мелко изрубить, употребить в следующий день на фарш для пирожков и пр. Пелагея Александрова – Игнатьева «Практические основы кулинарного искусства». М., Эксмо, 2020.

 

---

Пожарские котлеты

Правила приготовления

Не опаливая курицы, сделать продольный разрез по коже на груди, отделить все мясо от костей и мелко изрубить; затем прибавить к измельченной массе мякоть белого хлеба, размоченного в молоке или сливках и кусок сливочного или хорошего столового масла. Всё протолочь хорошенько в ступке и протереть через редкое сито для того, чтобы удалить все жилки, или же смолоть всё вместе в мясорубке. Кроме того, прибавить по вкусу соли, перцу, и если масса недостаточно нежна, то прибавить ординарных сливок в таком количестве, чтобы масса была нежная. Промешать ее хорошенько ложкой, смочить стол холодной водой и разделить всю массу на порции, считая по две котлеты на персону. При разделывании котлет вставляется в каждую из них, в широкую часть, косточка курицы. В остальном поступается, как и при разделывании мясных котлет, т. е. котлеты панируются в яйцах и сухарях и жарятся на масле в медном сотейнике, на легком огне.

К пожарским котлетам подается гарнир из разных овощей.

Объяснения и примечания

Возраст птицы. Пожарские котлеты можно готовить и из старой курицы, так как мясо мелко рубится и, следовательно, все сухожилия и пленки удаляются. Старая курица дает больше мякоти, чем молодая ( вместо ¾ до 1/4 ф.). Если в мясорубке ножи достаточно острые и она хорошо отделяет жилы, то мясо можно и не протирать через решето, а прямо мякоть курицы мелко смолоть вместе с белым хлебом, а прямо мякоть курицы мелко смолоть вместе с белым хлебом, а потом прибавить к фаршу растертое масло и хорошо все промешать.

Булка. Прибавляемая к изрубленному мясу булка служит, как известно, для задерживания в котлетах сока, который иначе во время жарения вытек бы из них, так как в измельченном мясе связь мясных волокон нарушена.

Масло. Масло в куриных котлетах заменяет почечный жир, прибавляемый к мясным котлетам. Как на 1 ф. мякоти говядины идет ¼ ф. почечного жира, так на 1 ф. мякоти курицы кладется ¼ ф. масла. Эта замена вызывается тем, что почечный жир слишком груб для нежного куриного мяса. Масло кладется в твердом виде, потому что в растопленном оно слишком разжижает измельченную массу и плохо соединяется с нею. Не следует увеличивать указанной пропорции масла, так как слишком жирные котлеты могут при жарении развалиться.

Яйца. В куриные котлеты яйца не кладутся по той же причине, как и в говяжьи (будут твердые).

Протирание мяса. Изрубленное мясо протирается через сито, для того, чтобы удалить все жилки.

Сливки или молоко. Измельченное мясо после пропускания через мясорубку всегда бывает клейко, поэтому необходимо прибавить сливки или молоко, иначе котлеты не будут сочны и нежны. Можно также прибавлять мелко колотый лед. Чем старше птица, тем мясо ее клейче, поэтому в фарш из старой птицы нужно прибавлять больше сливок и льда, чем в фарш, приготовленный из молодой птицы. Парная птица имеет белое клейкое мясо, чем мороженая, следовательно, в фарш из парной птицы идет больше жидкости.

Посуда. Куриные котлеты следует жарить в толстом медном сотейнике; на железной сковородке масло быстро колеруется, вследствие чего корочка на котлетах получает темный цвет. Цвет жареных куриных котлет должен быть светлее, чем говяжьих.