Петербургская кухня в коронационных и торжественных меню обедов и ужинов XIX — XXI веков

Меню Приема от имени Правительства Санкт-Петербурга, Будапешт, сентябрь 2018 г.

Изображения предоставлены Комитетом по внешним связям Санкт‑Петербурга

Рецепты блюд

Паштет с фаршем из рябчиков с трюфелями

Правила приготовления

Подслоить маслом паштетную рамку, выложить тестом, обжать кругом дно и края рамки плотно, дабы не оказалось пустого места. Размешать годиво из рябчиков с рубленным трюфелем, выложить на посыпанную мукою доску, выделать продолговато-круглые кнели, наложить полно приготовленную рамку, закрыть сверху тестом и, сделав из теста же на средине крышки кокарду, смазать яйцом. За 2 часа до отпуска положить в горячую печку, наблюдая, дабы паштет не получил лишнего колера, когда будет готов, вынуть из печки, снять рамку, загляссеровать кругом и, положив на салфетку, срезать правильно верх. Соус, откипяченный с трюфельным соком, подать особо в соуснике.