Петербургская кухня в коронационных и торжественных меню обедов и ужинов XIX — XXI веков

Меню обеда в Мариинском дворце в честь королевы Великобритании Елизаветы II 20 октября 1994 года

 

Изображения предоставлены Комитетом по внешним связям Санкт‑Петербурга.

Рецепты блюд

Кулебяка из блинов с фаршем

Правила приготовления

Испечь нужное количество прозрачных блинов, приготовить фарш из вязиги (550) и сварить в молоке рассыпчатую кашу из смоленских круп; когда будет готова, выложить на блюдо и остудить. Запасеровать на масле очищенные рыбные филеи, залить белым соусом из рыбы, положить немного рубленной зелени петрушки, скипятить, снять с огня и поставить в холодное место. За ¾ часа до отпуска сделать кулебяку следующим способом: подслоить маслом лист и положить на оный ряд блинов; особо в каждый блин завернуть ровно фарш из вязиги, каши или рыбных филеев и укладывать рядами на лист в виде продолговатой кулебяки до соответствующей величины. Потом подогнуть края нижних блинов на листе, смазать яйцом и покрыть сверху блинами так, чтобы форма кулебяки была правильна; верх смазать яйцом, посыпать мелким тертым хлебом, окропить маслом и поставить в горячую печку. Когда кулебяка в половину заколеруется, вынуть из печки, окропить снова маслом, посыпать тертым хлебом и заколеровав, оставить в печке до отпуска; потом снять на доску, разрезать порционными кусками и уложить на салфетку в целом виде.