Петербургская кухня в коронационных и торжественных меню обедов и ужинов XIX — XXI веков
Обед от имени Президента России и Л. А. Путиной по случаю 300–летия Санкт–Петербурга 30 мая 2003 г.
Изображения предоставлены Комитетом по внешним связям Санкт‑Петербурга
Рецепты блюд
Жаркое, заяц по-финляндски
Правила приготовления
Очистить зайца, изрубить порционными кусками, сложить в каменный горшок, посолить, положить немного целых пряностей, налить сметаною, покрыть плотно крышкою, залепить тестом и, закипятив на плите, поставить в горячую печку на полтора часа; пред отпуском очистить с крышки тесто, обернуть горшок салфеткою и подать на стол.
Желе из ягод
Правила приготовления
В виду того, что для желе на 5 персон полагается 1 бут. жидкости, то прежде всего нужно выжать сок из ягод и измерить его стаканом. Если чистого соку получится 1 стак., то воды для сиропа нужно взять 2 стак., если же чистого соку получится 1 ½ стак., то и воды берется 1 ½ стак. Чистый ягодный сок, не смешивая его с водою, оставить в чашке, а из воды и сахара приготовить сироп так: залить сахар водой, сварить клейкий сироп, т. е. кипятить до такой степени, чтобы сироп, взятый на ложечку, покрывал её легким налетом, перелить его в каменную чашку, прибавить отмоченный в холодной воде и отжатый желатин. Когда последний распустится, то прибавить сок или пюре из свежих ягод, прибавить по вкусу лимонного соку и процедить сквозь редкую салфетку или кисею. Затем приготовить фильтровальную бумагу следующим образом: порвав её на мелкие кусочки, сложить их в кастрюлю залить кипятком, поставить на плиту и взбивать всё время веничком, пока бумага обратиться в мелкие хлопья, тогда откинуть её на сито, облить холодной водой, отжать, опять разорвать бумагу на мелкие кусочки и опустить в желе, которое поставить на плиту и подогреть до пара, взбивая веничком, чтобы бумага распустилась и соединилась с желе. Когда оно будет горячее, то процедить его один или два раза через мокрую салфетку, натянутую на опрокинутый табурет, так же, как и для процеживания бульона, остудить немного, вылить в форму и застудить на холоде.